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​焯水用冷水还是热水?焯水用冷水好还是热水好?

2024-05-29 20:12 来源:贴说网 点击:

焯水用冷水还是热水?焯水用冷水好还是热水好?

大家都喜欢吃美食,但其实做菜工序步骤很多,一般来说都是需要焯水的。那么焯水用冷水还是热水?焯水用冷水好还是热水好?

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焯水用冷水还是热水

焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。

放在冷水中加热到开还是放在热水中烧开,这要看你的原料,一般肉类是冷水入锅,然后烧开捞出。蔬菜类多数是放在开水里过下,这样既能保持蔬菜本身色彩,也可以在下一步的烹饪中更加容易熟。

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冷水焯水

焯水时,原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等,因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。

而且,这些东西体积比较大,需要较长的时间加热,所以,如果用沸水加热,会发生内部不熟,外部过熟的现象。

在肉类中,适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉,以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热,则外面会立即收缩,内部的血和腥味会很难排除,所以必须与冷水一起加热。

中途须将原料翻动数次,使其均匀受热,当水沸腾时应及早取出,不可加热过久。