​蔬菜炒之前需要焯水吗？蔬菜、肉类焯水用冷水还是热水？

蔬菜炒之前需要焯水吗？蔬菜、肉类焯水用冷水还是热水？

蔬菜炒之前需要焯水吗？蔬菜、肉类焯水用冷水还是热水？很多人觉得蔬菜焯水后营养都流失了，所以直接炒，但是你知道吗？正确的做法应该是先焯水再炒，特别是下面这几种食物，跟着小编一起来看看。

新鲜黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质，如果要吃新鲜黄花菜，需要将花蕊全部摘掉，浸泡2小时，焯水后再烹饪，食用量要控制在50克以下。

四季豆、芸豆、扁豆、刀豆、油豆角……都要先焯水！豆角中含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，做不熟会有残留！煮沸15分钟以上，使豆角充分熟透。

菠菜、苋菜 、苦瓜和其它口感苦涩的菜，草酸含量比较高。所以，正式烹饪前都最好先焯水，通常菠菜一分钟即可，但像马齿苋中草酸含量过高，通常焯煮时间需在3分钟左右，去除掉大部分草酸才可食用。

部分水生植物，比如大家常吃的荸荠、莲藕、菱角、茭白、水芹等水生植物，它们都很容易被布氏姜片吸虫的囊蚴污染，水焯之后，吃起来才更放心！

下面分享几个关于蔬菜、肉类焯水的小知识：

1. 焯水是热水下锅还是冷水？

通常来说大多数的蔬菜都适合沸水下锅，能最大程度保持蔬菜的营养和口感，但是像土豆、胡萝卜等体积比较大的食材，为了熟透，可以选择冷水下锅。

海鲜也适合沸水下锅，去腥的同时保持口感。而肉类则通常选择凉水下锅。如果沸水下锅会使得外层肉直接熟，里面的血水出不来，无法去血污，吃起来口感也不好。

2. 焯水的水量加多少？

一次性没过食材最好，尽量避免反复添加水，造成焯煮时间过长，营养流失多。

3. 焯水的时间要多久？

大多数叶菜类焯水时间1分钟左右即可，比如菠菜、娃娃菜等；体积比较大的土豆、竹笋可适当延长，而像豆角类建议焯水5分钟以上，彻底熟透后再开始烹饪；

鱼、虾建议沸水焯 1 ～ 2 分钟后捞出；

肉类根据不同的肉质时间有所差异，宗旨是没有大量的血沫煮出来时即可。

4. 焯水的顺序怎么安排？

若一锅水焯不同食材，应该先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。

5. 焯水后要过凉水吗？

焯水后的蔬菜温度比较高，营养素会继续流失，所以，可以及时对蔬菜进行冷却降温，比如用冷水（宜用熟水即凉开水）或冷风进行降温散热。

6. 焯完菜的水可以重复利用吗？

最好不要，尤其是像焯菠菜、苋菜这类含有草酸的蔬菜，水中草酸含量可能较高，再利用的话就相当于把好不容易焯出来的毒素又请回了餐桌上。