​江苏名厨大师朱道来的调和五味

江苏名厨大师朱道来的调和五味

每个人都有自己的童年、少年、中年一段美好的时光记忆，这个记忆对朱道来同志来说是他一生当中多年来一直难以忘却的岁月。27年前，朱道来同志从本县三口镇汪圩村老家读书毕业后，对自己人生充满信心和向往，渴望自己能从农村家里走出来到县城学门手艺，为创造美好的生活去奋斗去打拼，于是，拜中国烹饪大师、高级技师、非遗淮扬菜传承者，新世纪大酒店董事长成树华先生为师学厨艺。

当时17岁的朱道来来到县城新世纪大酒店之后，在成树华恩师的谆谆教导下，他刻苦钻研，辛勤劳作，虚心向师兄弟学习，向同事请教，边学、边看、边做。先从苦、脏、累、粗活干起，苦练基本功，然后在冷菜、配菜、烧菜、站锅、掌勺、三炉、二炉、头炉等一步一步全方位系统地学习，打下了坚实的基础。白天跑菜场、走乡间组织原料货源，晚上利用下班时间与20多位师兄弟掀起比、学、赶、帮热潮。制作花色拼盘是做厨师技艺一项当中最能体现个人的基本刀功。而朱道来他在学花色冷盘时对每件作品刀功及扇面处理严格要求，反复练习，与师傅的指导要求一点也不能马虎，一点也不能将就，一件作品训练达数次，直至师傅点头满意为止。他制作出来的花色冷盘，刀功精细，色彩搭配艳丽，形态各异，形象逼真，他把普通平常的萝卜、黄瓜、西瓜、南瓜等果蔬原料雕刻成“梅竹”、“花篮”、“牡丹”、“鸳鸯”等，做成植物和动物图案，犹如一件件精美的工艺品；他学炒时，按师傅要求，从炒肉丝、炒猪肝学起，虚心求教，记鸟花、记猪腰的记法，反复钻研，力求把菜品做出“经典”、做出“地道”。他炒的菜色、香、味、形俱全，是地道的淮扬菜系风味，同时也形成他独有的个性特色；他学烧菜时，凭着多年的丰富经验，在烹调方法上既挖掘传统的方法又大胆开拓创新，巧妙地运用掌握火候功夫，使其菜品口味醇正鲜嫩，清而不薄，浓而不腻，咸淡适中。他巧妙组合，做到一菜双味，一菜典故、百肴百味，充分体现淮扬菜的酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味的特点。顾客在用餐时，不仅仅是果腹，更是欣赏艺术精品，愉悦心情。一些“工艺菜”、“功夫菜”、“代表作”看了不忍心动筷子。一桌菜、一顿饭诗情画意，增添了许多情趣，品致精美，格调高雅，丰富了桌上菜肴的文化内涵。一些顾客不仅讲究餐桌上的整体效果，还注重第一视觉美感，定会大快引起您的胃口食欲之感，令人垂涎欲滴，更重要的是装盘的形态效果和烹调方法技艺高超水平的集中完美体现。朱道来同志通过勤奋务实的理念，和多年来总结的经验与付出，他把淮扬菜五味调和与烹调结上不解之缘。为了提高烹饪技艺，他努力学习烹饪理论，在师傅成树华先生的指导下，利用业务时间订阅《中国烹饪》、《四川烹饪》等杂志来充实自己，提高厨艺水平。在新世纪工作期间，在成树华师傅精心安排下，多次去南京、苏州、扬州、镇江、盐城、淮安、连云港等地学习、参观、考察，与同行交流烹饪技艺及省市餐博会观摩活动。在烹饪技术上取得一些成绩的同时，也多次在《四川烹饪》杂志上刊登自己的作品，发表有关烹饪工作的认识与见解。

朱道来同志自任厨师长以来，想方设法，丰富菜单上的内容，在我县普通的宴席有八九百一桌，高一点标准1千多以上，安排菜单最能体现厨师长综合水平，既要考虑到实惠够吃，又要考虑到好看，哪些是主菜，哪些是大菜，哪些是特色菜，努力做到兼顾均衡到位，每当贵客临门，老板总是有所交待，把菜做出品位，力争在苏北有市场，灌南有地位。。

从厨27年来，朱道来以孜孜不倦对烹饪事业的执着与追求，他从一名普通的学徒工，在师傅成树华指导下，通过近30年的学习与实践，现已江苏省烹饪大师，灌南县新世纪大酒店行政总厨。1996年参加灌南县首届96“新世纪杯”烹饪比赛中荣获全能第二；2013年参加连云港市技能大赛中荣获市“技能标兵”荣誉称号；2013年参加连云港市技能状元大赛中荣获连云港市“五一创新能手”荣誉称号；2018年参加灌南县首届菌都美食中式烹调职业技能竞赛食用菌特色菜项目中授予“灌南技术能手”；2019年参加连云港市首届青年厨师精英赛（热菜）“老蚌怀珠”荣获特金奖最高分。1996年至今，历次参加国家级、省、市、县级各类烹饪比赛、表演赛中屡获大奖，其中国家级奖项3次，省级奖项3次，市级奖项12次，县级奖项3次。其代表作《养生菊花杏鲍菇》、《老蚌怀珠》、《文思豆腐》、《龟菊延年》多次获得专家组一致好评。其中《龟菊延年》作品在2013年参加江苏省青年名厨大赛参加表演赛。2018年盛夏，协助师傅成树华先生研发的《开水白菜》、《灌河虾籽》、《老蚌怀珠》、《文思豆腐》、《养生菊花杏鲍菇》等菜品，连续两次在央视七套以不同形式作专题报道。2019年9月制作的《养生菊花杏鲍菇》菜品被连云港市评为十大地标美食菜品；2018年金秋灌南举办“热爱灌南奉献家乡”开展食用菌美食栏目《灌南风华60载—菌菇美食》被县电视台作专题报道；灌南建县60周年发展大会上，与新世纪大酒店团队共同制作的“菌菇美食”30桌文化盛宴，受到与会代表、领导、嘉宾的一致好评，新世纪大酒店被授予“有功单位”。2020年，朱道来荣获连云港市五一“劳动奖章”。

如今的朱道来还继续每天拿笔、拿刀、拿勺在生产指挥岗位上奋斗在第一线，带领我县餐饮、烹饪行业的青年厨师做好传、帮、带各项工作。在成树华师傅带领下不断进取，研发我县食用菌菜品，做到创新创优，努力把价廉物美的食用菌菜品美味佳肴推广到百姓的餐桌上，为宣传我县食用菌作为全国最大工厂化生产基地及营养附加值起到积极推广作用，为灌南餐饮烹饪事业作出自己的贡献。（成树兵）