​葡萄酒蒸馏 *** (葡萄酒蒸馏白兰地工艺)

葡萄酒蒸馏 *** (葡萄酒蒸馏白兰地工艺)

葡萄酒蒸馏方法通常采用葡萄酒蒸馏器，将葡萄酒加热蒸发，蒸汽进入蒸馏塔，与冷却器中的冷却液相接触，变成液态状，形成55-60%的蒸馏液，称为“葡萄烈酒”。过程中需要控制温度和压力，以确保不同的酒精度数分离出来。接下来的步骤就是“调香剂”的加入，以调整酒的香气和口味，最终形成优质的葡萄酒。葡萄酒蒸馏技术仍在不断发展，但总的来说，它是一种传统和重要的蒸馏方法。

说起白兰地做法，想必很多人首先想到的是葡萄，其实，不止是葡萄，几乎所有水果都能用来做白兰地。我们耳熟能详的大部分白兰地如人头马、路易十三等都是来自葡萄。

葡萄白兰地是我们通常所说的狭义上的白兰地，它是由葡萄为原料酿制成而成的白兰地，一般说来，现在人们所说的白兰地就是指这种酒。品质优良的葡萄白兰地与所选用的原料和加工工艺有关，通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好。新蒸馏出来的未经陈年的白兰地是无色的。酒精在40至43度之间，香气低而不调和，味道辛辣不爽口，无醇和甘洌之口感，所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量。一般至少贮存二年以上，否则白兰地的名称上必须注明“未成熟”等字样。

葡萄白兰地的制作方法如下：

1、选材

成熟、新鲜、干净，葡萄的品质直接影响酒的口感和质量，在这里提醒一下大家，葡萄表面的白霜是很好的发酵剂，白霜多的葡萄酿酒效果好。

2、清洗原料

将葡萄粗略摘去坏果烂果，进行清洗，不要用水泡，只是用水冲洗即可，冲洗后将葡萄摊开，晾干，由于葡萄大量上市都是夏末秋初，需要注意的是，买回来的葡萄不宜久放，应该尽快制作酿酒。

3、破碎

把葡萄晾干后，就可以开始动手酿酒了，注意卫生问题，我们得带上一次性手套，把葡萄一粒粒取下捏破放进敞口瓶里，同时按照10:1至10:3的比例加入白糖，白糖的加入量凭个人喜好，糖多甜度高酒劲大。葡萄发酵过程会产生气体，葡萄皮、肉分离，葡萄皮上浮，葡萄核等下沉，因此破碎完成后瓶子要留有1/4的空气，以利于发酵，不可装满整瓶葡萄，弄好后把瓶口盖上，不要拧太紧，最好是能出气不能进气。

4、加糖搅拌

在上述脱粒破皮葡萄的过程中按比例加入白糖，最后都弄好后带上一次性手套继续再次混合搅拌。白糖不用一次就达到所需的比例，可以在后面的过程中逐渐加入，但最多不能超过10:3，因为糖加到一定程度就饱和了，再多加也没有意义，反而自添烦恼。

5、一次发酵

每天一到2次翻动葡萄液体，尽量将葡萄皮捏破搅拌，将浮起的葡萄皮重新压入液面。发酵时避免温度过高或过低，温度过高会发酵成果醋，温度太低则发酵缓慢，葡萄容易烂。大概5~7天，葡萄皮的颜色就会由紫变粉，最后变成几乎是白色薄薄的一层。就可以进行下一个步骤了。

6、去渣

准备干净的纱布和另外一个清洗干净晾干了的玻璃瓶，过滤皮渣，去掉皮渣的液体还是比较浑浊略有酸甜酒气的葡萄汁而已，之前糖没有加到比例的可以继续添加白糖促进发酵，加糖时要注意，白糖加进去会产生沸腾效果，因此，液体也不要太满，而且发酵过程还在继续，我们仔细看，会看到不断有小气泡产生，这时，瓶口不要拧得太紧，让气体可以顺利排出。

7、继续发酵去渣

原来发酵的玻璃瓶要及时清洗，用热水烫一下内壁，然后扣放到通风的地方晾晒控干水分待用。过滤好的液体静置1~2天，酒液会逐渐澄清，瓶底有酒泥沉积。将葡萄酒液体轻轻转移到新的干净的瓶子里，注意要把酒泥留在原来的瓶子里废弃，酒泥里是死去的酵母和杂质，必须及时去掉，否则影响酒的发酵口感，容易有苦涩味。如果酒泥多就多折换几次，直到没有气泡和酒泥产生，这个过程大概30~45天，甚至更长，巨峰玫瑰香等水分大的葡萄好澄清，赤霞珠蛇龙珠等皮厚的酿酒葡萄不易澄清。

8、二次发酵

已经澄清的葡萄酒基本是可以喝的了，但这个时候葡萄酒的发酵其实还是在缓慢进行的，有条件的最好放进橡木桶存放进行二次发酵。橡木桶可以改善酒的口感，让酒的颜色更深浓、口感更加醇厚。此时酒已经基本形成，因此酒瓶可以密封了，但是每天还要松一下瓶口，排出气体。尤其是橡木桶，一定要定时放气避免木桶膨胀变形。

9、蒸馏白兰地

法国干邑白兰地就是用上好的白葡萄酒采用传统的铜制蒸馏器蒸馏萃取的高浓度葡萄酒。蒸馏的原理是利用酒精沸点低于水，会先沸腾然后预冷凝结收集。蒸馏的酒度数是逐渐降低的，综合下来，大概10斤20度做好的葡萄酒，可以蒸馏出45度左右的白兰地3~4斤。

蒸馏出来的液体是无色透明、有果香气味的白酒，继续放在橡木桶里或加入橡木片，无色的酒会逐渐转化为金黄色的“干邑白兰地”滴，理论上这种白兰地是存的越久越好喝的，不过，还是那句话，做得少不够喝呀。

The End