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​老汤怎么熬制老汤用什么食材,超级详细,省下万元学费

2024-02-03 15:44 来源:贴说网 点击:

老汤怎么熬制老汤用什么食材,超级详细,省下万元学费

香料配比(10kg老汤):

香料包:八角20g,桂皮10g(拍小块),花椒20g,公丁香8g,草果5粒(拍碎,去籽),川砂仁25g,陈皮25g,小茴香25g,白胡椒6g调味料:鲜姜30g,食盐50g

熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)

准备材料:香料包个;鸡架子5个;猪大骨4斤;盐50g;生姜30g;料酒30g

第一遍熬汤

第一遍汤熬制时间为1个半小时。

1、汤桶内放入清水11kg;2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫;3、接着放入盐50g,料酒20g,生姜15g,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约1个半小时左右就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质。

第二遍熬汤

然后这个汤来熬第二遍,第二遍汤的熬制3小时。

1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶里加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的香料包,补足到11kg(尽量保证熬出来的老汤是10kg,中途可加开水补足);2、加入姜15g,料酒10g,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多。

3、大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后。将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。4、这样经过熬了2遍的汤,就成为老汤了。这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜美。

注意:香料包,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了。