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​教你“蒸鱼汁”的六种调配方法,学会你就是蒸鱼大师先收藏了

2024-10-09 05:22 来源:贴说网 点击:

教你“蒸鱼汁”的六种调配方法,学会你就是蒸鱼大师先收藏了

方法一

原料:青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克,红椒、葱、姜、香菜各50克。

调料:蒸鱼豉油250克,泰国鱼露、美极鲜味汁各500克,美极鲜鸡粉、味精各50克,白糖20克,生抽王1千克。

腌鱼料:水1千克,盐50克,料酒10克,葱、姜各20克充分溶解煮沸。

制作:①.将10千克水放入锅内,下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸,改用中火熬30分钟,滤去原料留汤待用。②.加入以上调料熬开即成。

用法:①.蒸鱼时,先将活鱼用腌鱼料腌渍5-10分钟。②.清干净鱼身,上面放姜片、葱段各少许大火蒸5-6分钟出锅滤水装盘。③.浇上蒸鱼汁适量(根据鱼分量不同酌量使用)。④.热锅内放入10克色拉油,葱丝、姜丝、辣椒丝各3克烧开,浇在鱼上即成。

方法二

原料:高汤30千克,西芹段500g,胡萝卜块300g,香菜,洋葱块、京葱段各200克,生姜、小葱段各250克,红椒(或青椒)块150克,生抽7500克,无盐味精、美极鲜味汁各1千克,冰糖500克,龟甲万酱油600克,美极鲜鸡粉300克,老抽900克,鱼露1000克,色拉油1.5千克。

制作:锅内放入色拉油,烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒(或青椒)块小火煸炒3分钟,倒入高汤用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩25千克左右时,加生抽、美极鲜味汁、冰糖、龟甲万酱油、美极鲜鸡粉、老抽、鱼露小火熬化,离火过滤,加无盐味精调匀即可。

方法三

原料A:香菜250克,岸菜250克,胡萝卜、洋慈各100克,八角3片,香叶5克。

原料B:生抽600毫升,老抽50克,美极鲜味汁50克,泰国鱼露、美极鲜鸡粉、白糖、盐、味精各100克,拍过的胡椒粒15粒,香菜30克,香油10克。

制作:锅内放入清水4千克,倒入A料大火煮沸,改小火加热5分钟,捞出所有原料,投入B料(胡椒粒、香菜、香油外),小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香菜、香油即成。

方法四

原料:淡水鱼500克,大地鱼骨150克,西芹、洋葱、香菜根、姜片各250克。

调料:泰国鱼露150克万字豉油300克,海天生抽4800毫升,美极鲜鸡粉150克,冰糖200克,胡椒粉5克。

制作:淡水鱼宰杀,去鳞去内脏,洗净;将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中,中火煮沸,慢火熬1小时,取出去原料,入鱼露、万字豉油、生抽、美极鲜鸡粉、冰糖、胡椒粉小火熬化即成 。

备注:蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量150克左右)。

方法五

原料:胡萝卜、香葱各1千克,香菜、姜、香芹各500克,去壳小海鲜(海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等)共2500-3000克。

调料:美极鲜味汁4千克,味精、美极鲜鸡粉、冰糖、盐各250克,老抽150

制作:清水25千克,加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、香芹、去壳小海鲜大火煮沸,改中火煮30分钟左石,滤去原料,加美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化,离火加味精调味即可。

方法六

原料:美极鲜味汁、香菜根、香芹、海天老抽各200克、急汁20克,色拉油、生抽、冰糖、东古一品鲜、干葱各150克,鱼露250克,胡萝卜100克,香菇柄50克,姜块、葱段、蒜头各80克,清水4千克。

制作:①.姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净,入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟,离火捞出炸香的原料。②.取一小号煲桶,加入清水5千克、香芹、香葱、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸,加入炸香的姜块、葱段香菜根小火熬约20分钟,加入冰糖改大火熬10分钟,这时汤汁大约在2.5-3千克,倒入美极鲜味汁、急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露、冰糖小烧至冰糖融化,加入炸蒜头小火烧开即可。

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