面包制作教程及配方文字版(这是我用了多年的面包配方)
面包制作教程及配方文字版(这是我用了多年的面包配方)
做面包有窍门,这是我用了多年的面包配方,零失败,值得收藏 !
现在家庭烘焙已经和做一日三餐一样普遍了,很多小伙伴都在家自己做面包、蛋糕等食物,自己做的既能保证用料的纯正、健康,又能保证卫生质量,绝对是百益无一害的。吃惯了自己做的面包等,再吃外买的食品,那股子香精味、甜蜜素味真的不能接受,所以,我也是一直自己做这些烘焙食品吃。
不过做什么东西都有窍门或者经验在里面。有很多小伙伴说自己做的面包酒精味浓郁、没有暄松柔软的口感,总是不尽人意。今天我们就来说下这些问题。
首先来说成品面包有严重酒味的原因,这个主要原因有两点:一是酵母放多了;二是发酵时间过长。
很多人为了加快面团发酵速度和程度,就想着稍微多放点酵母,但那些稍微多的一点酵母就是产生酒味的原因。因为酵母如果多了,待面包发酵好,还会残留一些酵母没有完全挥发,在合适的温度下,会继续发酵乙醇,也就产生了酒味。所以,按照比例放酵母不要多放,发酵的速度可以用温度来调节。
还有人认为把面团多发一会儿、涨发得更大、成品面包也会变得更松软。这想法也是不对的,面团发酵的时间过长,酵母菌中的酒曲菌就会最大化的发挥,从而导致面团充满酒味,而且还会失去甜度,即使自己放了糖、面包也吃不出来甜味了。
所以,自己在家里做面包要有耐心,不要操之过急。把面包的酒味解决掉了,就是暄松的问题,这个有两个方面主导:第一是配方,第二是发酵的过程。
做面包不是随便水面结合的产品,需要的材料都是有一定的比例的,同时液体量也不是做馒头那样只需要水,好吃的面包需要牛奶、油、鸡蛋,虽然可以用水替换牛奶,但是用牛奶做的面包口感和味道都是最好的。
面包的材料配比对了,就是发酵的过程。我们都知道做面包有一次发酵和二次发酵的形式,为了省时间,很多人喜欢做一次发酵,我也做过很多次,毕竟一次发酵比二次发酵省下将近1小时的时间;但是一次发酵的做法口感总是不及二次发酵的做法的。
如果你能轻松掌握发酵的程度和时间,想让面包的柔软度更高,那就使用二发法做面包吧,成品绝对合心意。
今天我就来分享我常用的大面包的做法,这是我用了多年的面包配方,零失败,值得收藏 ,这个配料小伙伴可以保存好,适合用任何高筋面粉,只要是操作无误,绝对不会失败的。
材料:高筋面粉400克,鸡蛋液100克,牛奶170克,玉米油40克(用黄油等量),糖50克,盐4克,酵母4克。
做法:
做面包总是用机器和面才省力,可以用面包机,厨师机,和面机等等,手揉有点虐。面包桶内先放入液体的牛奶、鸡蛋液、玉米油;然后对角线位置放盐和糖,最后放入面粉和酵母;启动面包机的发面程序。
根据自家的机器来定时间,我的面包机发面程序是和面半小时,发面1小时。做今天的普通大面包,我就是用这个程序;如果做吐司面包,我会先和面20分钟,然后再启用这个程序。
时间到,面团发好,确定面团有没有发酵好,可以用手指蘸些干粉,在面团上戳一下,小洞不回缩不塌陷就是完美!
把面团取出来排气松弛几分钟。
松弛好的面团直接分成9等份滚圆,把面团排列进烤盘内,进行二次发酵。我用28X28厘米的金盘来做,这些量正好能做9个大面包。
二次发酵的温度控制在38度左右,湿度大约要85%,烤盘放入烤箱内,再放入一碗热水发酵就可以。判断二次发酵的结果,可以用手指轻轻按压面团,凹陷后又缓慢回弹就是发好了;如果按压下去不回弹,就是发过了,如果回弹速度太快,那就是没有发酵好。
发好的面团刷上一层全蛋液。烤箱预热170度,上下火,中层,烘烤20分钟即可。
好啦,今天的内容就分享到这里,虽然做美食也有一定的规范,但是大多数还是靠自己的摸索和实践,多做几次,琢磨琢磨自然界就会有好的结果。
比如今天的这个面包配方我用的是玉米油,因为家人都不喜欢黄油的味道,同时玉米油的热量还相对低一点;所以,用玉米油是我一贯的做法。如果喜欢用黄油来做面包,可以等量替换,就是在和面的时候记得黄油要后放,就是把面粉和牛奶、蛋液等和成粗糙的团后、再放入软化的黄油揉进面团直到面团揉光滑!
愿小伙伴们都能享受到做美食的过程和快乐。
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